Wolfgang Feilers Weinkolumne

Folge VI: Der wohltemperierte Wein.

Sie ist so wichtig, so lebensnotwendig wie gleichermaßen das richtige Glas, der Sauerstoff, auch der Rahmen: die Idealtemperatur unseres Lieblingsgetränks.

Stimmt sie überhaupt nicht, werden Weißweine zu Zwergen oder plump-opulent, die Roten breit oder hart. Und das hat doch kein Wein verdient.

Das Wichtigste ist, die Temperatur konstant zu halten. Doch da kommen schon die Angriffe von außen:
Raclette-Gerät, Fonduetopf, die aufgewärmten Gläser (Raum- und Körpertemperatur), der laue Sommerabend. Man sieht schon, im Wesentlichen geht es um das Halten von Temperatur im unteren Bereich.

Doch gerade dort bieten sich viele Hilfen an. Bei den Weißweinen, die gerade den Kühlschrank verlassen durften, ist zunächst keine Unruhe angesagt. Jedoch kann man die Temperatur gut und länger mit ca. 10 Minuten lang gewässerten Terrakotta-Gefäßen (rau, nicht glasiert!) in zylindrischer Form konstant bewahren.

Auch Manschetten mit Kühlgel, die zuvor im Eisfach schlummerten, erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Die mit "Stoff- und Stretchmantel" geben nicht so spontan die Kühle an die Flasche weiter, doch halten sie über längere Zeit konstante Temperatur.

Ähnliche Produkte mit glatten Oberflächen kühlen schneller, machen dann aber ebenso schnell schlapp. Man kann die Weißweinflasche natürlich auch kurz ins Gefrierfach legen - doch Vorsicht: den guten Weinen, den roten allemal können solche Schocktherapien schaden.

Die Geschichte mit dem Eiskwürfelkübel, wie wir sie oft in Italien erlebt haben, hat in Verbindung zur gespielten Grandezza der Kellner, die leider oft nichts von der Materie verstehen, eher nur Show-Effekt. Wenn hohe Aussentemperaturen herrschen, mag diese Art alle Schaumweine, die man kälter geniessen kann, bei Temperaturlaune halten.

Ein Weißwein wird dann einfach nur kalt erscheinen und - falls er hat, etwas Säure oder Süße zeigen, die Aromen jedoch haben sich im Eiskeller schlafen gelegt.

Daher hier einige Zirka-Angaben zu den Idealtemperaturen unterschiedlicher Weißweine.

Sekt, Champagner, Prosecco frizzante ca. 7 - 8 °C
leichte Weißweine 8-10° C
kräftige Weißweine 9-12 °C
gehaltvolle Weißweine 11-13 °C

Und die Rosés?
Die fruchtbetonten, eventuell mit feiner Restsüße lieber kühler, ca. 8-10 °C, die wirklich trockenen eher 10-12 °C.

Bei einem Sommerfest kann man alle Weine lieber etwas stärker kühlen, denn wenn sie wohl zwangsläufig ins wärmere Glas kommen und noch ein Schwätzchen überstehen müssen, haben sie bereits ihre Solltemperatur. Zügig zu trinken wird empfohlen ;-)

Bleiben wir gleich beim Sommerfest und den für solche Anlässe beliebten Rotweinen, den frisch-fruchtigen, tanninarmen wie roter Portugieser, Sancerre rouge, Germoglio (Sangiovese) u.ä.

Diese schmecken aufgrund ihrer Eigenart bei 14 °C am besten. Auch unser beliebter Montepulciano rosso von Frentana eignet sich sehr gut als roter "Terrassenwein" mit leichter Kühlung.

Bei Spätburgundern (Pinot noir, nero etc.) liegen Sie bei 16 °C richtig (nicht wärmer werden lassen) und nur die gehaltvollen, körperreichen auch im Barriquefass ausgebauten Rotweine entwickeln ihre ganze Aromenpracht erst bei ca. 18 °C. Lassen Sie aber auch diese auf keinen Fall wärmer als 20 °C werden, denn dann verlieren auch die besten Weine ihren Charakter, ihre Feinheit und erscheinen am Ende möglicherweise alle gleich (breit).

Hier noch ein paar Tipps:
* Verwenden Sie dünnwandige Gläser mit möglichst langen Stielen. Das verhindert den Einfluss von Wärme der Hand.

* Halten Sie im Kühlfach mehrere, vielleicht auch unterschiedliche Kühlmanschetten bereit. Stellen Sie rechtzeitig Weißwein-Nachschub in den Kühlschrank, der arme hat ja auch viel Arbeit.

* Direkt aus dem Kühlschrank mit ca. 6 °C ist für die meisten Weißweine zu kalt. So auch hier wieder etwas Geduld.

* Platzieren Sie die vorgesehenen Rotweine in einem kühleren Raum in Bodennähe, dann haben sie später keine hohe Differenz zwischen Ist- und Solltemperatur zu überbrücken.

* Da Sie die gehaltvolleren Roten sowieso vorher öffnen, vielleicht sogar dekantieren wollen, können Sie die Temparatur mit einem Weinthermometer kontrollieren. Auch kurz vor dem Servieren prüfen Sie dann noch einmal. Vor Ihren Gästen fuchteln Sie mit dem Thermometer lieber nicht herum, das sähe dann eher unprofessionell aus.

* Wenn's dann doch mal sein muss: eine Flasche Weißwein im Eiswasser kühlt innerhalb von etwa 7 Minuten von 18 auf 12 °C ab.

Und die Lager-Temperatur?
Idealerweise liegt sie bei 11 °C, maximal bis 18 °C. Grundsätzlich gilt: lieber etwas höher innerhalb des genannten Bereichs, jedoch dann gleichbleibend. Ebenso: starke Schwankungen und zu hohe Lagertemperatur lassen den Wein schneller altern.
Auch ein Weißwein, der über Monate im Kühlschrank "überwintert", wird ermüden, schneller altern.

Optimal ist natürlich ein ungeheizter Kellerraum ohne Estrich - der Boden offen, z.B. nur mit Ziegelsteinen ausgelegt. Eine Alternative, kostspielig in jeder Hinsicht, bieten die verschiedenen Weinklimaschränke von EuroCave und Liebherr.

Beachten Sie ein paar Klima-Grundregeln, und Sie werden mit Ihren Weinen bestimmt keine Krise bekommen.

Wolfgang Feiler
© 2009 Wolfgang Feiler.

Folge V: Das Tannin - Singular wie Plural.

... und es steckt noch viel mehr dahinter.

Tannin, auch Gerbstoff oder Gallusgerbsäure genannt, ist eine geruchlose phenolische Verbindung.

Sie kommt in vielen Pflanzen und deren Bestandteilen vor, ganz stark z.B. im Holz, Früchten und Blättern von Eichen, Kastanien und Nussbäumen und - für uns interessant: im Wein.

Das kann man sogar so schön pauschal behaupten, denn Tannin steckt in Blättern, Stielen und Rappen, in den Kernen und bei den roten Trauben in den Beerenhäuten. Es verkrümelt sich im Holz der kleinen Barriquefässer und ist gerade bei dieser Kombination im "flüssigen Ergebnis" noch lange präsent.

Welche Wirkung kann Tannin auf die Weinfreunde haben?

Es zieht Ihnen die Mundschleimhäute zusammen und sie verwerfen somit einen eigentlich guten Wein, den sie wahrscheinlich nur zu jung geöffnet haben.

Es lässt sie das Gesicht verziehen, wenn sie einen Weißwein probieren, der Ihnen hart und bitter, "grün" vorkommt.

Es lässt Freude bis Glückseligkeit aufkommen, wenn bei einem gereiften Rotwein die Harmonie stimmt zwischen dem noch vorhanden Tannin, der großen fruchtigen Tiefe und der Fülle der möglichen Sekundäraromen.

Wir sehen - im Weißwein sind Tannine (auch eine mögliche Mehrzahl) unerwünscht. In den Trauben ist davon ohnehin nicht viel, sondern in den Stielen und Rappen. Bei schonender Verarbeitung der Trauben treten sie nicht in Erscheinung.

Ganz anders bei den Roten. Der Gehalt an Tannin ist zunächst abhängig von der Rebsorte. Haben Cabernet-Sauvignon, Syrah, Nebbiolo, Sangiovese und andere einen höheren Gehalt an Tannin, so ist es bei Pinot Noir (Spätburgunder) vergleichsweise gering.

Die Qualität der Tannine hängt vom Reifegrad der Trauben ab, jedoch unabhängig von ihrem Mostgewicht. Auch spielt die Maischestandzeit eine große Rolle.

Der nächste Tanninschub kann bei entsprechendem Ausbau von den kleinen Barriques kommen, vor allem wenn es sich um neue Fässer handelt. Der Alkohol löst das Tannin aus Beerenhäuten und aus dem Eichenholz.

Und genau das ist ja so sehr erwünscht, denn im   Wein gelöstes Tannin bindet schnell Sauerstoff, verhindert damit eine frühzeitige Oxidation und macht Rotweine altersbeständig.

Da man nicht alles auf einem Mal erwarten darf, braucht man bei einem Rotwein, der aus einer schon tanninhaltigen Rebsorte dazu noch in neuen Barriques ausgebaut wurde viel Geduld. Viele bordelaiser Weine, aber auch Barolos müssen erst einmal Tannin im Laufe der Flaschenreife langsam abbauen, bevor sie zugänglich sind.

Zu früh genossen, werden die Gewächse, aber auch einfachere mit Sicherheit "adstringieren", d. h. es entsteht ein pelziges Gefühl im Mund. Und das macht keinen Spaß.

Ein bisschen darf es schon sein, denn das Tannin ist ja auch das berühmte Rückgrat des Weines, und auch wenn es noch etwas zu aufdringlich sein mag, kann man doch gut erahnen, welche Entwicklung der Wein noch vor sich hat.

Irgendwann wird auch der tanninhaltigste Wein von den Gerbstoffen verlassen. Dann wird der Zeitraum der höchsten Genussreife überschritten sein und der Wein wird belanglos, allenfalls noch etwas fruchtig sein.

Um solche Enttäuschungen zu vermeiden, lege man sich eine Mehrzahl einer Sorte in den Keller. Und dann kommt der Spaß auf: hin und wieder eine Flasche davon öffnen, Freunde teilhaben lassen, Notizen machen und diese für das nächste Mal gut aufheben.

Das Tannin prägt unsere Rotweine und ebnet ihnen den Weg zu einem ganz besonderen Merkmal: ihrem starken Charakter!

Wolfgang Feiler
© 2009 Wolfgang Feiler.

Folge IV: Zur Pflege von Dekantiergefäßen.

Wie versprochen erhalten Sie heute einige Tipps zur Pflege von Dekantiergefäßen.

Gleich vorweg noch einmal eine Begriffserläuterung - eigentlich eine Richtigstellung.

Der Ausdruck Dekantieren wird auch und im reinen Wortsinn bei chemischen Verfahren verwendet und sagt nichts anderes als Trennen.

Somit wäre dieser Begriff richtig angewendet beim Trennen eines alten Weines von seinem Depot.

Weitaus häufiger jedoch wird das Umfüllen von Weinen zum Zweck der Belüftung und damit zur Freisetzung von bis dahin verschlossenen Aromen in bauchige Gefäße praktiziert und fälschlicherweise als Dekantieren bezeichnet.

Die gesamte Weinfachwelt spricht dennoch von Dekantern und vom Dekantieren, also bleiben auch wir dabei in dem Bewusstsein, mal wieder ein bisschen schlauer zu sein als andere!

Egal nun, ob Sie eine schmale Karaffe oder ein bauchiges Glasgefäß nach dem Weingenuss zu reinigen haben - verwenden sie bitte eine Bürste, wie sie auf Weihnachtsmärkten und auch im Internet angeboten wird: am Bürstendraht abgewinkelt und am vorderen Teil mit einem Baumwollschopf versehen.

Damit wird ein mikroskopisch-feines Aufrauen der Glasinnenwand vermieden, wo sich anderenfalls nach einiger Zeit unerwünschte Kalkablagerungen bilden würden.
Schwenken Sie das Gefäß in jedem Fall nach dem Reinigen mehrmals mit klarem Wasser aus und stellen es kopfüber leicht schräg am besten auf einen Dekanter-Trockenständer.

Noch bevor die letzte Wasserfeuchte trocknet, empfiehlt sich eine letzte Spülung mit ca. 3-4 cl eines klaren Obstbrandes oder eines einfachen Grappas. Wiederum kopfüber zum endgültigen Trocknen abstellen. So können keine Kalkablagerungen entstehen.

Sollten sich doch Kalkschlieren zeigen, lassen Sie einfach 2-3 Gebissreiniger-Tabs bei voller Wasserfüllung des Gefäßes über längere Zeit einwirken und verfahren dann wie oben beschrieben.

Auch hat sich eine Behandlung mit etwas aufgelöstem Backpulver bewährt.

Wie immer kommt es auf Versuche an. Der schönste Versuch besteht ohne Frage darin, einen guten Rotwein einzufüllen, auf dass er die Luft schnaufen kann, die er benötigt, um Ihnen und anderen noch mehr Freude zu bereiten.

Nächsten Monat hier
In Kürze werden wir uns ausgiebig um die Tannine kümmern.

Wolfgang Feiler
© 2009 Wolfgang Feiler.

Folge III: Der Wein und seine Luft (II).

Bleiben wir erst einmal noch bei den Roten.
Mittlerweile gibt es im Fachhandel auch Ausgießer, die im Inneren eine kleine Edelstahlkugel beherbergen, über die der auszugießende Wein läuft, vielmehr bewegt und damit belüftet wird. Siehe auch "Ball Pourer 2" aus unserem Angebot "Accessoires".
Das kann keinen Dekanter ersetzen, in dem der Wein über längere Zeit "Luft holen" kann.
Aber immerhin - es bringt schon etwas.

Rein gar nichts bringt das bloße Öffnen der Flasche
- die berühmte Stunde vor dem Genuss. Bei mal gerade zwei Quadratzentimetern Oberfläche hat der Wein keine Chance, sich mit der Luft anzufreunden.
Gießen Sie den Wein lieber (nach dem ersten Probeschluck) in große dünnwandige Gläser, die sich nach oben verjüngen sollten. Die maximale Füllhöhe markiert die breiteste Stelle des Kelches, also max. 1/3, lieber weniger.

Geben Sie sich und dem Wein etwas Zeit
und damit eine gute Chance. Und achten Sie auf konstante Temperatur. Er wird sich öffnen können und sich bei Ihnen mit Aromen bedanken.
Dieses Prozedere muss man nicht einem Tafelwein o.ä. zu teil werden lassen, doch selbst ein einfacher (junger) Wein kann durchaus gewinnen, wenn die Flasche nach 1-3 Tagen halbgeleert wieder geöffnet wird.
Wenn man solche (Rot)Weine kühl stellt, mit einer Vacu-Vin-Pumpe etwas Luft abzieht und wieder richtig temperiert nach z.B. 2 Tagen die Luft mit einem Mal wieder hereinlässt, wird sich das positiv bemerkbar machen.

Gereifte, auch mittelalte Barriqueweine
vertragen dieses Prozedere nach unserer Erfahrung nicht gut.
Schnell stellen sich Beitöne ein, die der Wein beim ersten Öffnen nicht hatte.
Tipp: Barriqueweine sehr wohl reichlich belüften, jedoch am gleichen Tag noch gnadenlos austrinken ;-)

Wichtig: schwenken Sie Ihre Rot- und auch Weißweine kräftig im Glas
(nicht jede Glasform eignet sich dafür), damit spontan Sauerstoff zugeführt werden kann, vor allem über die Fläche der Glaswandung.

Und was ist mit den Weißen?
Auch sie benötigen Luft. Die Wirkung macht sich je nach Rebsorte und Ausbaustil unterschiedlich bemerkbar. Wenn Sie Ihren Weißwein erschnuppern wollen, darf er keinesfalls zu kalt sein.
Mehr zur Idealtemperatur in einer späteren "Weinlese".

Einen Weißwein zu dekantieren, ist nicht notwendig; allenfalls sehr gehaltvolle, vielleicht auch barrique-ausgebaute Weißweine. Ein Versuch gibt Aufschluss. Weißweine kann man in hohe schlanke Karaffen umfüllen, um einen dekorativen Touch herbeizuführen.

Viele Flaschen haben doch eine so schöne und interessante Ausstattung in Glasfarbe und Etikett, dass man sie allein deshalb gerne auf stilvoll ausgestatteter Tafel sieht.
Außerdem geht es um Kühlung, bzw. das Halten der optimalen Temperatur. Und da ist eine Flasche einfach besser für die unterschiedlichen Maßnahmen geeignet.

Nächsten Monat hier
In Kürze finden Sie hier alle Tipps zu Pflege und Reinigung von Dekantiergefäßen.

Wolfgang Feiler
© 2008 Wolfgang Feiler.

Folge II: Der Wein und seine Luft (I).

Gleich vorweg - gemeint sein kann nur die Luft, die Sie Ihrem Wein geben können. Noch besser: der Sauerstoffanteil in der Luft, denn der entlockt unseren Lieblingen das, was in ihnen steckt - die Aromen.

Klar, dass sich beim Degustieren von Wein nicht alles um die Aromen dreht, doch spielen gerade diese eine ganz wesentliche Rolle neben Säure, Süße, Tannin, Extrakt.

Luftsauerstoff kann die Weine enorm verändern - sehr positiv viele, negativ auf Dauer alle.

Wie Sie negative Einflüsse des Luftsauerstoffes verhindern, wie Sie Ihre Weine möglichst optimal konservieren können, erfahren Sie hier im Januar 2009.
Heute wollen wir uns mit den positiven Auswirkungen beschäftigen.

Warum sollten Weine überhaupt belüftet werden?
Durch den Kontakt mit Luftsauerstoff, möglichst großflächiger Art, entfalten sich im Wein enthaltene (und zunächst verborgene) Aromen. Verschlossene Weine öffnen sich, werden gerundet, harmonisiert. Das geht jedoch kaum in Sekundenschnelle.

Etwas Geduld muss sein.
Dann werden auch unangenehm empfundene Beitöne im Bouquet vornehmlich junger Rotweine entlüftet. Selbst leichte Korkschmecker kann man versuchen, durch Dekantieren zu "verscheuchen".

Was bedeutet Dekantieren?
Früher wurde damit vorrangig das Umfüllen eines alten Weines mit Depot (Trub) verstanden. Dabei wird der Wein vorsichtig und am besten bereits im Keller langsam in einen schmalen Dekanter, eher Karaffe umgefüllt. Das Depot bleibt in der Flasche oder wird von einem feinen Sieb zurückgehalten.

Je älter diese ehrwürdigen Gewächse sind, Trinkbarkeit vorausgesetzt, desto weniger lange und intensiv sollten sie dem Luftsauerstoff ausgesetzt sein.

Ein gut dosierter Anteil ist goldrichtig. Ein Zuviel der "Frischluft" kann solche Oldies ermüden lassen und das Bouquet in Kürze stark verändern.

Und die anderen Weine?
Sprechen wir erst einmal von den Roten. Die jungen, die tanninreichen und auch die schon gut gereiften Rotweine gewinnen durch intensive Luftzufuhr ganz enorm, natürlich auch je nach Rebsorte und Ausbaustil.

Ein Barolo oder Chianti Classico Riserva z.B., eine Gran Reserva aus Spanien und alle Bordeaux, die jetzt dem Höhepunkt ihrer Trinkreife zusteuern, werden durch das Umfüllen in einen flachen Dekanter mit großer Glasfläche viel dazugewinnen (siehe auch unser Angebot in den Rubriken Schatzkiste und Accessoires).

Wie wird der Wein in den Dekanter gefüllt?
Nach dem vorsichtigen Öffnen der Flasche und der Kork-riech-Probe kann man den Wein ohne Hilfsmittel in das Dekantiergefäß einfüllen. Durch Kontakt mit der Glasoberfläche erhält er schon viel Sauerstoff. Ein Übriges übernimmt die große Wein-Oberfläche im Dekanter.

Darüberhinaus kann man den Wein durch spezielle Trichter einfüllen oder z.B. über die "Sphera"-Kugel einlaufen lassen.

Wie man den Wein auch ohne Dekantierhilfen gut belüften kann und ob Dekantieren von Weißweinen ein Sinn hat, erfahren Sie in Kürze an dieser Stelle!


Wolfgang Feiler
© 2008 Wolfgang Feiler.

Folge I: Was im Wein so alles enthalten ist (und sein kann).

Eine kleine Übersicht über wesentliche Inhaltsstoffe, ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Man staunt nicht schlecht, wenn man erfährt, dass Wein zum allergrößten Teil aus Wasser und Alkohol besteht. Kaum zu glauben, was nach dem Verdampfen dieser beiden Herrschaften übrig bleibt und sich Extrakt nennen darf.

Es vereinigt sich vieles in dieser kleinen Schatzkammer: Zucker, Säure(n), Glycerin, in geringem Maße auch Phenole, Pektine, Proteine und Mineralstoffe - alles sogenannte nicht-flüchtige Bestandteile.

Trubstoffe können auftreten, wenn der Wein nur wenig oder auch wenig fein filtriert wurde. Allerdings bleiben bei zu feiner Filtration auch viele erwünschte Inhaltsstoffe auf der Strecke, die einer weiteren Verfeinerung des Weines durch die Flaschenreife dienen und ihm so Aroma und Charakter geben könnten.

Auch bei alten und sehr alten Tropfen treten Trubstoffe auf. Da sie ja nur die Optik beeinträchtigen, dekantiert man diese Weine sehr vorsichtig in engere Karaffen, nicht in bauchige. Der größte Anteil des Satzes verbleibt damit in der Flasche. Zum Dekantieren mehr im Dezember-Newsletter.

Das Auftreten von Trübungen in jüngeren Weinen ist meistens ein Hinweis auf einen fehlerhaften Wein unterschiedlicher Ursachen, den Sie selbstver- ständlich reklamieren sollten.

Weinstein ist eine kristalline Ausscheidung der Weinsäure. Es handelt sich um Kaliumhydrogentartrat, das wie feine Glassplitter erscheint, bei den Weissweinen am Flaschenboden, bei den Roten eher am Korken abgesetzt. Keine Sorge bitte - Weinstein ist gesundheitlich unbedenklich. Er entsteht durch bestimmte Kombination von Säure und Lagertemperatur bereits beim Winzer.

Vorsichtiges Eingießen lässt den Weinstein in der Flasche zurück. Da soll er auch getrost bleiben, denn ein Qualitätsmerkmal für den Wein ist er wirklich nicht, eben nur naturbedingt.

Woher bekommt der Wein seine Farbe? Natürlich vom Most und seinen Vorfahren, den Trauben mit ihren auch in der Farbe feinen Nuancen. Bei den Rosés wird es dann schon deutlicher, und die Roten beziehen ihren Farbstoff aus den Beerenhäuten, je nach Sorte und Verbleib auf der Maische.

Ach ja, und dann die Sulfite! Ein Reichtum an Missverständnissen, vor allem seit dem 25. November 2005. Denn ab diesem Tag schreibt das EU-Recht eine Deklarationspflicht für Weine vor. Praktisch haben alle Weine geringe Spuren von Sulfiten, auch ohne dass ihnen schweflige Säure zugesetzt wurde. Das geschieht meistens in verschiedenen Phasen der Weinbereitung und dient der Haltbarkeit.

Der so entstandene gebundene Schwefel ist geruchsneutral und hat keinerlei gesund- heitsschädlichen Einfluss auf die Weintrinker. Die Mengen der schwefligen Säure sind sehr gering, und Grenzwerte gibt es schon lange vor 2005. Wenn Sie also eine Flasche mit europäischem Wein vom Jahrgang 2004 oder älter in der Hand haben, denken Sie sich den Zusatz "enthält Sulfite" einfach dazu.

Und sollte Ihnen ein Weinliebhaber von einem schweren Kopf am nächsten Morgen berichten und auf den Schwefel zurückführen wollen, so habe ich schlüssige Antworten für Sie parat:

* der Wein hatte zuviel Restsüße (also wenig trocken bis sehr lieblich)
* der Alkoholgehalt war hoch
* es war wohl ein Fläschle zuviel (des Guten).

Sehen kann man sie nicht, beim Verkosten im Mundraum jedoch können sie sich sehr wichtig machen: die vielgerühmten Tannine.
Darüber an anderer Stelle ausführlich mehr.

Wolfgang Feiler
© 2008 Wolfgang Feiler.