Immer wieder neue Rezepte für Sie - direkt aus der "im Atelier"-Küche!

Kürbissuppe mit Apfel und Kartoffeln

... mal ganz anders als die bekannten Kürbiscremesuppen.

Im Spätherbst hatten wir einige schöne Hokkaidokürbisse zum Dekorieren eingekauft. Da sie nach Weihnachten kühl gelagert waren, haben sie die Zeit bis heute gut überstanden und schauten uns jetzt fragend an.

Die Antwort brauchten wir nicht lange zu suchen, denn seit vielen Jahren gibt es bei uns "die andere Kürbissuppe", eine die als Hauptgericht eine ganze Familie satt macht und mit ihren vielen Möglichkeiten der Variation ganz vorzüglich schmeckt - vor allem an grauen Tagen, an denen der Frühling noch auf sich warten lässt.

Als Kürbissorten eignen sich gelber und roter Zentner, Jack-be-Little, Baby-Bear und andere, am besten jedoch der erwähnte Hokkaido. Bei Ihm kann nach dem Putzen die Schale mit verwendet werden - sollte sogar, denn sie enthält viel Karotin.

Für 4-6 Portionen:
1000g Kürbiswürfel
3 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
1 gr. Zwiebel
75 Schinkenspeck in Würfeln
1-2 Knoblauchzehen
100ml Öl

1-2 EL Curry
100ml trockener Weisswein
Salz
1/2 TL Zucker

1l Fleischbrühe, selbstgemacht oder Instant
1 kl . Becher Creme fraîche
2-3 EL Sahne

1 gr. Apfel oder 2 kleine, säuerlich
  (am besten Boskop oder Cox)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Apfelessig
1/2 Bund glatte Petersilie
50g Kürbiskerne

Zubereitung:
1. Den geputzten Kürbis und die Kartoffeln in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

2. Zwiebeln in Öl anschwitzen, die Kartoffelwürfel zugeben und kräftig anbraten, den Curry anschwitzen, dann die Kürbiswürfel dazugeben, mit Wein ablöschen, mit Salz und Zucker würzen und die Hitze etwas reduzieren.

3. Mit der Brühe aufgießen. Die Suppe bei milder Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Wenn die Kartoffelwürfel fast gar sind (Probe), den ungeschälten und in Würfel geschnittenen Apfel hinzugeben und weitere 5 Minuten leicht kochen.

4. Den Schinkenspeck in einer Kasserolle anbraten, den Knoblauch erst später zugeben, damit er nicht verbrennt, nur glasig werden lassen. Die Schinkenwürfel in die Suppe geben.

5. Die Suppe mit Pfeffer und dem Essig würzen und mit Creme fraîche - mit Sahne cremig verrührt, sowie den Kürbiskernen und der gehackten Petersilie servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde.

Varianten:
Mit dem Currypulver kann man auch auch 2 TL Kreuzkümmelpulver anschwitzen, wenn Sie es mögen auch frischen gehackten Ingwer, oder einen TL Anissamen. Alles immer etwas anschwitzen, dann werden die Aromen besser freigesetzt.

So bekommt sie Suppe eine orientalische Richtung.

Eine feingewürfelte Chilischote verleiht ihr mehr Schärfe.

Ein Teil der Flüssigkeit (Brühe) kann auch durch Zugabe von Kalbs- oder Rinderfond aus dem Glas ergänzt werden.
Und wer mag, träufelt noch einige Tropfen Kürbiskernöl über die Suppe.

Den Wein trinken Sie besser erst einige Zeit nach dem Suppengenuss!
 
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und viel Freude bei Zubereitung und Genuss!

© 2009 Christel & Wolfgang Feiler.

Herzhafter Rinderbraten mit Dornfelder

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1 ½ kg Rinderbraten aus der Nuss (Keule), gut abgehangen, am besten vorbestellen
150 durchwachsener Speck, geräuchert
75 g Butterschmalz
6 mittelgroße Schalotten
Salz und schwarzer Pfeffer

1-2 EL Mehl
400 ml Rinderbrühe (am besten selbstgemachte, sonst "Instant")
3 Knoblauchzehen
400 ml Dornfelder Rotwein, trocken
2 EL Tomatenmark
250 g frische braune Champignons (Egerlinge)

1 gebundenes Kräutersträußchen, bestehend aus Petersilienstängeln, je zwei Thymian- und Rosmarinzweigen und einem Lorbeerblatt

Zubereitung:

Die Brühe langsam in einem kleinen Topf erwärmen, den Backofen auf 160° C vorheizen.
Den Speck fein würfeln, Schalotten putzen und klein hacken.
Das Butterschmalz in einem schweren Eisentopf kurz aufschäumen lassen, Schalotten und Speck darin mittelbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Jetzt den Braten von allen Seiten salzen, pfeffern und im Bratfett von rundum braun anbraten.
Den Braten herausnehmen und bereit stellen.
Den gehackten Knoblauch ins Bratfett geben und das Tomatenmark kurz mit anschwitzen.
Danach das Mehl über das Bratfett stäuben und hellbraun anrösten.

Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und nach kurzer Zeit die heiße Brühe angießen, den Braten in den Topf zurückgeben.

Den restlichen Rotwein hinzugießen, Speck, Schalotten und das Kräutersträußchen dazu geben und im Backofen bei 160°C gut 2 Stunden schmoren.

Inzwischen die Pilze putzen, in Scheiben schneiden, in etwas Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Nach ca. 1 1/2 Stunden zum Braten geben und noch gut 20 Minuten leicht mitschmoren lassen.

Das Fleisch nach dem Ende der Schmorzeit heraus nehmen, warm stellen und ruhen lassen.
Kräutersträußchen entfernen und die Sauce nochmals abschmecken, bei Belieben auch mit etwas Creme frâiche.

Tipps:

Der Braten sollte im offenen Topf geschmort, hin und wieder gewendet und ab und zu mit der Sauce begossen werden; längere Schmorzeit macht ihn noch zarter.

Es entsteht viel Sauce, nach Belieben kann sie auch mit dunklem Saucenbinder gebunden werden.

* * * * *

Als absolut passende Beilage empfehlen wir Ihnen ein Kartoffel-Wirsing-Püree nach folgendem Rezept (für 4 Portionen):

Zutaten

500 g Kartoffeln einer mehligen Sorte
Salz
300 g Wirsing

75 ml Schlagsahne
75 ml Milch

Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Muskat
75 g Butter

Zubereitung

1. Geschälte Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 Min. garen, abgießen, dabei das Wasser auffangen.

2. Geputzten Wirsing in feine Streifen schneiden und im Kartoffelwasser ca. 10 Minuten kochen.

3. Die noch heißen Kartoffeln in einem weiteren Topf zerdrücken und mit erhitzter Sahne und Milch zu einem lockeren Püree verrühren.

4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Butter unterrühren.

5. Wirsingstreifen abtropfen lassen und unter das Püree ziehen.

Tipp: Für ein lockeres Püree sollten die Kartoffeln durch eine Presse gedrückt oder mit einem einfachen Stampfer gemust werden. Bei der Verarbeitung mit dem elektrischen Rührstab würde der Brei zäh und glasig werden, weil durch intensives Bearbeiten die Kartoffelstärke austritt.

* * * * *

Getränke-Empfehlung:

Unser Dornfelder aus dem großen Holzfass von Bernd Grimm
(Unser "Rotwein des Monats" im März)

Serviervorschlag:

Das Fleisch tranchieren und auf einer Platte mit der Pilzsauce überzogen anrichten.
 
© 2009 Christel & Wolfgang Feiler.

Pollo alla messinese

Huhn mit Tunfischsauce

Ein typisch sizilianisches Rezept - dazu noch sehr bekömmlich!

Zutaten für 4 Portionen:

1 Huhn oder 1 Poularde (frisch, ca. 1,2 kg)
1 große Mohrrübe
2 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel

Saft von 2 Zitronen
1 Bunde glatte Petersilie
1/2 Bund Basilikum

1 Dose Tunfisch ohne Öl (150 g)
1 EL beste Kapern
1 Eigelb

150 ml Olivenöl
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

3 Liter Wasser mit 1 TL Salz aufkochen.
Mohrrübe, Selleriestangen und Zwiebel grob zerteilen, hineingeben.
Den Saft von einer Zitrone angießen.
Huhn oder Poularde rundum mit Pfeffer einreiben, ins kochende Wasser geben und danach bei kleinster Hitze garziehen lassen (je nach Größe des Geflügels 1-2 Stunden).

Tunfisch mit 1 EL Kapern und 2 EL Olivenöl pürieren. Petersilie und Basilikum sehr fein hacken.

In einer hohen Schüssel 1 Eigelb mit einer Prise Salz und 2 EL Zitronensaft verrühren. In dünnem Strahl das restliche Olivenöl einfließen lassen und mit den Quirlen des elektrischen Mixers zu einer Mayonaise aufschlagen.

Kräuter, Tunfisch und einige Löffel der Brühe unterrühren, mit Salz, Pfeffer und eventuell weiterem Zitronensaft würzig abschmecken.

Geflügel aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen. In Portionsstücke teilen und enthäuten. Auf einer Platte mit Petersilie und Basilikumblättchen garniert anrichten und die Tunfischsauce dazu servieren.

Beilagen-Empfehlung: Pasta wie z.B. Bucatini oder Farfalle oder sizilianische Röstkartoffeln in Marsala.

Getränke-Empfehlung:

Unser Nadaria bianco von Cusumano/Sicilia
(Unser "Weißwein des Monats" im März)

Der Nadaria bianco ist ein ganz typischer Sizilianer, reinsortig aus der autochtonen Rebsorte Inzolia gekeltert. Er wird in den Hügeln südlich Palermos in ca. 500-600m angebaut und von den Brüdern Cusumano im Edelstahltank kühlkontrolliert ausgebaut.
Er hat eine feine milde Säure und offenbart seine schöne Aromatik, wenn er nicht zu kühl genossen wird (10°-12° sind optimal).
Der Nadaria bianco ist ein wahres "Ganzjahrestalent", denn er eignet sich zu Geflügel und Fisch ebenso wie als "Solist" auf der Terasse.
 
© 2009 Christel & Wolfgang Feiler.

Tapas, Tapas, Tapas!

Tapas - Zauberwort für die zauberhaften, fantasievollen kleinen Gerichte, die in ganz Spanien traditionell zu Wein und Sherry gereicht werden.

Und mittlerweile nicht nur in Spanien. Verwöhnen doch auch Sie sich und Ihre Gäste mit Tapas.

Deren Geheimnis liegt nicht in aufwändigen Rezepten, sondern in den Zutaten und ihrer Vielfalt. Das meiste lässt sich vorbereiten. Schnell sind drei, vier Bestandteile auf dem Tisch, die überhaupt keine Mühe machen:
Oliven, Mandeln, Kapernäpfel, geröstetes Brot mit frischem Knoblauch, gereiften Tomaten und Olivenöl. Dazu Flor de Sal natural (siehe unser Feinkostangebot) und der Start ist schon mal gemacht.

Wenn Sie dann noch den legendären Serranoschinken und zwei oder drei typische spanische Käsesorten (z.B. Manchego, Queso de Cabrales, Queso Majorero) dazureichen, fehlen Ihnen nur noch ein paar Rezepte, die jeden überraschen und allen schmecken werden.

Hier nun ein kleiner Auszug aus der unendlichen Vielfalt aus dem Reich der Tapas.


 
Eingelegte Sardellenfilets
(frisch, lose oder als Dosenware erhältlich)
Gesäuberte Filets roh 1-2 Tage in einer Vinaigrette aus Essig, Salz, Pfeffer, reichlich feingehacktem Knoblauch und Olivenöl 1-2 Tage zugedeckt marinieren lassen. Mit grob geschnittener Blattpetersilie bestreut servieren. Je nach Geschmack können Sie statt des Essigs auch Zitrone verwenden.


 
Tunfisch mit Paprika
geputzte rote Paprikahälften mit der Schnittseite auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen unter den Grill schieben.
Anrösten, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen. Dann die Haut vorsichtig abziehen.

Die Paprika längs in 2-3 cm breite Steifen schneiden, schonend in Olivenöl braten und Tunfischfilets in Öl oder eigenem Saft damit belegen.
Nehmen Sie vorzugsweise das weiße Fleisch des Bonito del Norte, das es meist im Glas gibt.
Die Paprika sind auch vorgegart als Viertel im Glas erhältlich.


 
Salatherzen in Vinaigrette
1 kleiner Salat (Romanesco o.ä.) pro Person, dazu
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Charlotten, fein gewürfelt

Petersilie, fein geschnitten
5 EL milder weisser Essig
5 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz und Pfeffer

Salate waschen, gut trocknen, längs vierteln und auf Tellern anrichten. Die anderen Zutaten mit Essig, dann mit dem Öl verrühren und über die Salatherzenviertel geben.


 
Buñuelos - pikante Überraschungskrapfen
100g Mehl
100ml Bier
100ml Wasser
Olivenöl
1 Eiweiß
Salz und Pfeffer

Mehl in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern.
Das Bier-Wasser-Gemisch sowie zwei EL Öl mit dem Schneebesen nach und nach unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.

Olivenöl in einer Friteuse oder geeignetem Topf stark erhitzen.
Alle Leckerbissen (siehe Extra-Liste) in den Teig tauchen und schwimmend goldbraun ausbacken. Die Gemüseteile sollten bissfest vorgegart sein.

Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß oder kalt servieren.

Für den Inhalt der Buñuelos können verwendet werden:
Broccoli- oder Blumenkohlröschen, Spargelköpfe, Stiele von Sellerie und Mangeld, Fenchel, kleine Zwiebeln oder Zwiebelscheiben; zerdrückte, orientalisch gewürzte Kichererbsen, aufgerollter Schinken, gewürztes Lammhack, Muscheln, Garnelen frische, gut reife Feigen (eventuell halbiert) etc.


 
Tortilla españiol
Ein Klassiker und seine Varianten
Die Basis:
500g große Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten 4 Eier
reichlich Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer

Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, Kartoffelscheiben hineingeben und wenden. Sie müssen rundum mit Öl bedeckt sein.
Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Wenden in ca. 20 Minuten fertig braten.
Die Eier aufschlagen, salzen, pfeffern und schaumig schlagen.
Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und unter die Eiermasse heben.

Die Kartoffel-Eiermasse in die Pfanne geben und bei geringer Hitze bedeckt stocken lassen.
Zum Wenden die Tortilla auf einen großen Teller oder Topfdeckel gleiten lassen und kurz von der anderen Seite bräunen.

Etwas abkühlen lassen und in Stücke von ca. 5x5cm schneiden.
Kann warm oder kalt serviert werden.

Variieren Sie nach Geschmack:
Tortilla mit verschiedenen Gemüsen, auch gemischt
Tortilla mit Kräutern (können gleich in die Eiermasse)
Tortilla mit Spinat (diesen vordünsten)
Tortilla mit Sardinen
Die Gemüse müssen vorgegart sein.
Wichtig: die Zutaten in die Eiermasse geben, nicht umgekehrt.


 
Kichererbsen mit Paprika in Mandel-Haselnuss-Sauce
als kleines Tellergericht

1 Dose Kichererbsen
1 Glas geschälte Paprika
oder zubereiten wie im Rezept Nr. 2
2 Knoblauchzehen
12 Mandeln
12 Haselnüsse
1 Messerspitze scharfer Pimentón
(oder Chili-Pulver oder Harissa) 2 Butterkekse
Blattpetersilie
Olivenöl
grobes Meersalz

Paprikaschoten abtropfen lassen, den Saft auffangen.
Kichererbsen abtropfen lassen und mit den in feine Streifen geschnittenen Paprika mischen.
Knoblauchzehen, Mandeln und Haselnüsse in Olivenöl anrösten, dann mit Petersilie, Pimentón, den Keksen und etwas grobem Salz im Mörser zerreiben oder mit dem Pürierstab zerkleinern.

Olivenöl einarbeiten bis eine Paste entsteht. Mit dem Paprikasaft zu einer Sauce verdünnen und über die Kichererbsen-Paprikamischung geben.


 
Katalanischer Pilzsalat
noch ein kleines Tellergericht

500g gemischte Pilze
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Sherryessig
Petersilie
Salz und Pfeffer

Frische Pilze säubern, etwas abtupfen und in Stücke schneiden Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und die Hälfte beiseite stellen.
Olivenöl in der Pfanne heiß werden lassen, die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs glasig dünsten, die Pilze dazugeben und sanft braten, bis kein Wasser mehr in der Pfanne verblieben ist.

Pilze herausnehmen, Pfanne vom Herd ziehen, Sherryessig hineingeben und den Jus vom Pfannenboden lösen. Die zweite Hälfte Zwiebeln und Knoblauch sowie die Petersilie dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss nativen Olivenöls abschmecken.
Über die Pilze geben und kalt werden lassen.


 
Jakobsmuscheln, galicische Art
Tapas für Feinschmecker

16 frische Jakobsmuscheln
etwas Zitronensaft
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe (beide fein gehackt)
1 EL fein geschnittene Blattpetersilie

1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 Messerspitze Zimt
1/8 l trockener Weißwein

4 cl Orujo (ersatzweise Grappa)
4 EL Semmelbrösel
Olivenöl, Salz und weißer Pfeffer
Backofen vorheizen.

Muschelfleisch mit Zitronensaft beträufeln, die Corails (orangefarbene Rogen) abtrennen und klein schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig dünsten, die Corails mit der Petersilie dazu geben, mit den Gewürzen abschmecken.

Weißwein und Tresterschnaps zugießen, kurz aufkochen lassen.
8 Muschelschalen mit Öl auspinseln, je zwei Muscheln hinein geben, die Sauce darüber verteilen, mit Semmelbröseln bestreuen und mit dem restlichen Öl beträufeln.
Bei 180°C ca. 12 Minuten überbacken.


 
Spinat-Lammbällchen in Romesco-Sauce

300g Hackfleisch vom Lamm
250g Blattspinat, aufgetaut und grob gehackt
3 Scheiben Toastbrot
etwas Milch zum Einweichen
1 Ei

2 Zwiebeln gewürfelt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
einige Stängel Thymian, Salz und schwarzer Pfeffer
1 Glas Romesco Sauce (Salsa Romesco)
(spanische Hausfrauen bereiten die Salsa selber, fragen Sie uns gerne nach dem Rezept dafür)

ersatzweise kann auch "Polpa di Pomodoro" genommen werden (s.d. in unserem Feinkostangebot)

Toastbrot in wenig Milch einweichen und wieder ausdrücken.
Mit Hackfleisch, Spinat, Ei, Zwiebel und Knoblauch verkneten, mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und zu Bällchen formen.

Die Bällchen in einer großen Pfanne knusprig bräunen, heraus nehmen und zur Seite stellen.
Rosmeco-Sauce in der Pfanne erhitzen und die Hackfleischbällchen in die Sauce geben. Einen Deckel aufsetzen und 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.


 
Würzige Wurst - in Rotwein gegart: "Chorizo al vino"
Optimal für den Winter!

ca. 600g spanische Chorizo
oder eine andere würzige Räucherwurst
350ml trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt

Die Wurst zusammen mit dem Rotwein und dem Lorbeerblatt in eine Pfanne geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10-15 Minuten garen, bis der Wein leicht eingekocht ist.

Die Wurst aus der Pfanne nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Wurstscheiben wieder in die Pfanne geben und noch etwas ziehen lassen.

Mit geröstetem Weißbrot servieren.
Variante für den Sommer: statt Rotwein Sidra (=Cidre, Apfelwein) nehmen.


 
Tipps
Für viele Tapas bevorzugt man in Spanien kleine braunglasierte Steingutschalen, oder einfache kleine Teller aus dickem "Hotelporzellan".

Sehr empfehlens- und lesenswert ist der Buchtitel "Tapas favoritas" aus dem Christian Verlag mit vielen Rezepten, Anregungen, interessanten Fotos und einer langen Liste spanischer Tapas-Bars.


 
Nun wünschen wir Ihnen gutes Gelingen und recht viel Freude bei der Tapas-Zubereitung und dem späteren Genuss!

© 2009 Christel & Wolfgang Feiler.

Spargel - geliebtes Sprossengemüse, immer wieder neu-entdeckt!

Ein paar Tipps vorweg
- weißer Spargel -

Den Spargel (ca. 500g pro Person) wie immer zum Kochen vorbereiten:
den Sparschäler ca. 2cm unterhalb des Spargelkopfes ansetzen, von oben nach unten ziehen, zum Ende hin etwas großzügiger. Die holzigen Enden ganz abschneiden.
Spargelschalen für eine Suppe aufheben!

Zum Kochen den Spargel portionsweise mit Küchengarn gebündelt am besten aufrecht ins kochende Wasser stellen (Köpfe ragen heraus) oder in einen flachen Topf legen.
Wichtig ist die Zugabe von Salz, etwas Zucker und Butter zum Kochwasser, auch einige Spritzer Zitrone. Je nach Stärke ist der Spargel nach etwa 12-18 Minuten gar.

Spargel italienisch

- unkompliziert -

Es gibt viele Möglichkeiten, Spargel auf italienische Art zuzubereiten: mit Parmaschinken, gratiniert, mit Mozzarella, mit Tomaten, mit Balsamico ... doch diese Version ist einfach genial - genial einfach!

Spargel wie oben beschrieben kochen, auf Tellern anrichten mit nativem Olivenöl, und Petersilie bestreut servieren. Zum Schluss noch großzügig Parmesan frisch darüber hobeln.
Dazu Baguette oder schmackhafte Pellkartoffeln servieren. Etwas Spargelkochwasser aufheben und nach Geschmack über Kartoffeln und Spargel träufeln.

Dazu empfehlen wir unseren Nadaria Bianco oder den Pinot Grigio von Aleandri.

Jakobsmuscheln auf weißem Spargel mit Currybutter

- feine Vorspeise -

30 mittelfeine weisse Spargel
12 große Jakobsmuscheln
2 EL Olivenöl

Sauce
25 g schwarze Oliven, entsteint und klein geschnitten
50 ml Wasser
80 g Butter
1/2 TL Currypulver
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Zitronenscheibe

1. Spargel kochen und in 7-8 cm lange Stücke schneiden

2. Bei den Muscheln die schwarzen, bärtigen Teile entfernen. Muscheln gründlich in kaltem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocknen.

3. Für die Sauce Wasser und Currypulver aufkochen, Zitronenscheibe dazu geben.
Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Butter in kleine Portionen in das Currywasser rühren. Die Sauce darf nicht kochen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und die zerkleinerten Oliven beigeben.

4. Jakobsmuscheln in heißem Olivenöl beidseitig je 1 Minute braten. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

5. Die Spargelstücke fächerartig auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Currysauce überziehen. Gebratene Muscheln auf dem Spargel anrichten.

Dazu passt Bernd Grimms aromatischer Sauvignon blanc bestens.

Zanderfilet mit grünem Spargel und Safransauce

- regionales Hauptgericht mit orientalischem Gruß -

400 g kl. Salzkartoffeln
4 Zanderfilets à 160 g
1/2 Zitrone
2 EL Mehl
Butter zum Braten

20 grüne Spargelstangen
1/8 l weißer Burgunder
1 Msp. Safran
1/4 l Sahne
Salz und Pfeffer

1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen.

2. Zanderfilet auf restliche Gräten kontrollieren, säubern, mit Zitrone säuern und salzen. Backofen auf 110° C vorheizen.

3. Filets auf der Hautseite leicht bemehlen und auf beiden Seiten in Butter goldbraun anbraten (auf der Hautseite zuerst). Im Backofen bei 110° C in ca. 8 Minuten gar werden lassen.

4. Spargel wie üblich vorbereiten und kochen, dann in Eiswasser kurz abschrecken danach warm halten.

5. Wein bei mäßiger Hitze etwas einreduzieren, Safran dazu geben, mit der Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Spargelspitzen mit den Zanderfilets und den Salzkartoffeln anrichten.

Was passt hier besser als der spritzige Weiße Burgunder Kabinett vom Weingut Grimm?!

Spargel-Lachs-Tagliatelle

- der Stiefel liebt den Spargel ebenso wie seine nördlichen Nachbarn -

ca. 400 g Spargel
350 g Tagliatelle
150 g Lauch
1 EL Butter
250 ml Sahne

40 ml Noilly Prat (ersatzweise ein kräftiger Weißwein)
Salz, Pfeffer, Muskat
ein wenig Cayennepfeffer

400 g Lachs am Stück
200 g Shrimps (küchenfertig, gegart)

1 EL gehackter Dill (einige Dillzweige zum Garnieren zur Seite legen)
1 Stück kalte Butter

1. Spargelstangen in Stücke teilen und etwa 8-10 Minuten in Salzwasser garen.

2. Tagliatelle in kochendem Salzwasser "al dente" garen.

3. Lauch in feine Ringe schneiden und in Butter andünsten. Mit Noilly Prat oder Weisswein ablöschen, Sahne angießen und etwas köcheln (nicht stark kochen) damit die Sauce etwas sämig wird. Pikant abschmecken und mit der kalten Butter "montieren".

4. Lachs in feine Streifen schneiden, dann zusammen mit den Spargelstücken, Shrimps und dem Dill unter die Sauce ziehen, kurz erhitzen.

5. Nudeln mit der Sauce anrichten und mit Dill garnieren.

Hervorragend geeignet ist der Chardonnay DOC von der Cantina Tramin, Jahrgang 08 frisch verfügbar!

Spargel-Tortilla

- das wird Ihnen spanisch vorkommen -

800 g Spargel
1 rote Paprikaschote
1 große Gemüsezwiebel
1 EL Butter

2 EL Speiseöl
50 ml Gemüsefond (Glas)
8 Eier
100 ml Milch

Salz, weißer Pfeffer und einige Zweige Thymian

1. Spargel schälen, putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Paprikaschote waschen, halbieren, von Stiel, Kernen und Trennwänden befreien und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

2. Butter und Öl in einer großen hohen Pfanne erhitzen, alle Gemüse hineingeben und ca. 5 Minuten andünsten, Gemüsefond hinzu geben und alles zugedeckt bissfest weiter dünsten.

3. Eier, Milch, Salz und Pfeffer verquirlen, Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und untermischen.

4. Die Eiermilch über das Gemüse gießen und zugedeckt stocken lassen.
Kann warm oder kalt serviert werden.

Wir bevorzugen dazu einen kräftigen Weißen, den Grauen Burgunder Kabinett v. Grimm.

© 2009 Christel & Wolfgang Feiler.

Sizilianischer Orangensalat

- für vier Personen -

Zutaten

4 Orangen, mittelgroß
24 schwarze Oliven
1 rote Zwiebel
1 Fenchelknolle, mittelgroß

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL fein gehackter Rosmarin
2 EL Balsamico-Essig (Condimento)
4 EL Orangen-Olivenöl

Die Orangen großzügig schälen, dabei die weiße Haut restlos entfernen. Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden.
Den Fenchel putzen, in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden, etwas Fenchelgrün zur Dekoration aufheben. Die Zwiebel abziehen, in dünne Spalten schneiden und alles beiseite stellen.

Den Weißweinessig mit dem feingehackten Rosmarin, dem Salz und dem Pfeffer verrühren und dann mit dem Orangen-Olivenöl verquirlen.

Die Orangenscheiben auf vier Tellern gleichmäßig verteilt hübsch anrichten, Zwiebelspalten und Fenchelwürfel darüber verteilen und die Marinade darüber geben. Zum Schluss mit den Oliven und dem Fenchelgrün garnieren und etwas frischen Pfeffer darübermahlen.

Ein raffinierter und anregender Salat, der sehr gut zu Braten passt, vor allem, wenn diese etwas fettreicher sind.

Tipp:
Richten Sie alles auf einem Bett aus verschiedenen Salatblättern an, z.B. Radicchio und Romanesco. Hier genießt auch das Auge mit!

Als Getränk: ein trockener Weißwein aus Sizilien, Sardinien oder den Marken, z.B. unser Verdicchio Castello di Jesi "le Vaglie".

© 2008 Christel & Wolfgang Feiler.

Crostini alla toscana

Wenn Sie liebe Freunde erwarten,
wenn der langersehnte Lieblingsfilm im Fernsehprogramm kommt.
wenn spontan Gäste erscheinen
und Sie nicht lange in der Küche zubringen wollen oder können ...

dann gibt's nur eins: Crostini alla toscana!

Rösten Sie Weißbrotscheiben, reiben diese nach Belieben
mit Knoblauchzehen ein und bestreichen sie anschließend
mit Feinkost-Produkten aus unserem Programm.

Bestens geeignet sind die Patè di Cinghiale, Bruschetta, die Patè
di Olive nere und die Crema di Peperoni - die pikante, aber nicht
scharfe Paprikacreme, die Sie vorzugsweise 1:1 mit einem leichten
Frischkäse mischen.

Garnieren Sie alles locker-italienisch mit Cocktailtomaten und Oliven,
mit Kapernäpfeln und Basilikum. Der Erfolg wird Ihnen sicher sein.
Und falls Sie doch etwas mehr Zeit aufbringen können, dann versuchen
Sie doch mal eines unserer Lieblingsrezepte aus der Toskana:

200g frische Hühnerleber
1/2 unbehandelte Zitrone
  (Saft u, abgeriebene Schale)
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
1/2 Bund glatte Petersilie
1/8 l Rotwein

2 EL Tomatenmark
1 EL kleine Kapern
1 kl. Zwiebel
2 EL Olivenöl

2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Wacholderbeeren
Salz und schwarzer Pfeffer
aus der Mühle

Zubereitung
1. Die Hühnerleber putzen, kleinschneiden, mit dem Lorbeerblatt und
   Wacholderbeeren in eine Schüssel geben, den Rotwein angießen und
   über Nacht durchziehen lassen.

2. Zwiebel, Selleriestange und Möhre sehr fein hacken, das Olivenöl in
 einer Pfanne erhitzen und 1 EL Butter darin schmelzen und das Gemüse
   andünsten. Die Hühnerleber aus der Marinade nehmen, etwas abtrocknen,
   den Sud durchsieben.

3. Leber zum Gemüse geben, kurz anbraten, ebenso das Tomatenmark.
   den Sud einrühren, 10 Minuten köcheln, mit Salz, Pfeffer, dem
   Zitronensaft und der -Schale würzen. Petersilie fein hacken, einrühren.
   Die Masse etwas abkühlen lassen, mit den Kapern im Mixer fein pürieren,
   1 EL Butter unterziehen und nochmals abschmecken.
   Diese Menge reicht für etwa 25 Baguette-Scheiben.
   
   * Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + 12 Stunden fürs Marinieren.

© 2008 Christel & Wolfgang Feiler.